古代的酒與現代的酒一樣嗎,幾千年來國人對酒為何如此迷戀

原標題:古代的酒與現代的酒一樣嗎,幾千年來國人對酒為何如此迷戀

中國酒文化源遠流長,歷代英豪多好杯中之物,文人更是寫下無數詩篇,撐起了國人風骨中的那一分文雅。送別時斟酒勸飲“勸君更盡一杯酒”,思念時“酒入愁腸,化作相思淚”,征戰時“醉臥沙場君莫笑”,得意時“莫使金樽空對月”,孤獨時“舉杯邀明月”,活在當下要“詩酒趁年華”,天氣好時要喝“開瓊筵以坐花,飛羽觴而醉月”,雨雪時要飲“晚來天欲雪,能飲一杯無”

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圖1 林青霞在《笑傲江湖》中飾演東方不敗喝酒的片段

酒與國人,如何結下了這等不解之緣?

與其它民族相同,我國最早的釀酒歷史也起源于原始社會的自然發酵果酒。這種果酒不用曲發酵,只需酵母菌分解含糖水果便能生成酒精,《笑傲江湖》中令狐沖所飲的“猴兒酒”便是此類果酒。

進入文明時代后,先民逐漸掌握了使用曲釀糧食酒的技術。曲的發現似乎是十分自然的事情,東晉江統在《酒誥》中寫道“有飯不盡,委之空桑。郁積成味,久蓄氣芳。本出于此,不由奇方。”有了曲,糧食酒遂正式問世。《尚書·說命》中講道“若作酒醴,爾惟曲糵。”糵是麥芽,描述的正是用麥芽加曲釀糧食酒的先代黑科技。糧食酒不似果酒般受到時令、果品的限定,味道也更好些。

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圖2 爵是中國古代一種用于盛放、斟倒和加熱酒的容器

  • 商代的酒分為淡酒醴和香酒鬯兩種。

其中鬯酒是當時的頂級名酒,江湖地位堪稱商代的武丁十三,用專門的壺狀酒具卣盛放,多在商王祭神時使用。醴則更接地氣,多用于日常飲用。

說到飲酒,不同于我們印象的是,商代的“爵”是一種禮器,并不用來飲酒。爵的“流”(前面伸出部分)很長,用來喝酒很不方便。實際上,爵是用來盛鬯酒敬神的《禮記·禮器》中稱:“宗廟之祭,貴者獻以爵”,在祭祀時,執爵者要“先酌鬯酒,灌地以求神”,目的是“使酒味滲入淵泉以降神也”。此種灌地流之外,還有一派香味流,這一流派在爵的三足下燃火加溫,用香氣取悅神靈。

至于古籍中講君子飲酒數爵,正如東漢大儒鄭玄所注“一升曰爵”,爵是量詞一升,而非用爵飲酒。上古使用的酒器實為圓口深腹的觚,外形上和爵大相徑庭,爵只是這類酒器的統稱“爵者,觚、觶之通稱”。直到后世,方才將爵的長口流改為橢圓形,真正用于飲酒,但早已不再是先秦樣式的爵。飲入口中的酒也并非是祭神時加熱的酒,而是冷酒,《楚辭》中記飲酒為“清馨凍飲”,當時最高端的飲酒方式則是冷飲剛剛釀出的新酒,所謂“新釀冷飲”

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圖3 漢代 青銅鏤空纏枝花卉紋帶蓋卮杯

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圖4漢代 玉夔鳳紋卮 飲酒用具

  • 飲用冷酒的風尚一直延續到兩漢。

兩漢飲用的酒度數依然不高,故漢代史籍中常有能飲酒數石而不醉者。漢代較有名的是“醖酒”,這種酒反復重釀而成,釀造時間較長,口感清冽,為世所珍重。漢人多用甕存酒,飲酒時則常用三足盆形尊盛酒,狐朋狗友圍尊而坐,用勺舀入杯中來喝。漢人所用的杯不同于現代,是一種橢圓形兩側帶抓手的耳杯的專稱;先秦使用的觚則演變成了高端大氣上檔次的“卮”,卮類似于現在的圓筒杯,未央宮建成時漢高祖劉邦在宴會上向自己的父親劉太公敬酒,用的便是名貴的“玉卮”

魏晉時期,士人好服“五石散”,這種由多種化學物質構成的中古毒品需要冷服,但之后必須飲熱酒,方才能夠保命,所謂“此散宜寒食,冷水洗取寒。唯酒欲清熱飲之,不爾,即百病盛焉。”西晉名士裴秀,正是在服用五石散后誤飲冷酒而一命嗚呼。于是,飲用溫酒的風尚自上而下,逐漸普及。

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圖5 五石散 主要成分

  • 到了唐宋,飲用溫酒成為主要飲酒方式。

漢代以盆形尊盛酒的方式不再適用,唐人多用"瓷質酒盞"盛酒,并在酒盞外套上注有熱水的溫碗保溫。一套標準的唐宋時期酒具,還要配上置碗的酒臺子,由酒注、溫碗、酒盞、酒臺子四種器物共同組成所謂的“臺盞”,在正式場合中使用,如在冬至大節時,宮廷朝賀禮儀要求親王一級要“搢笏,執臺盞進酒”

唐宋時也不再把酒盛在甕這樣的粗笨器具之中,而是轉而放在被稱為“梅瓶”的長瓶中,精致的梅瓶上還會寫上“風吹十里透瓶香”等詩句,繪上時人飲酒圖。梅瓶并不盛梅花,宋元文人書齋中盛放梅花的是相對短小的“膽瓶”,這樣才夠清雅,再配上拂面清風,“清風吹過膽瓶梅”,堪稱一景,可入詩畫。

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圖6 宋元時期青瓷酒盞

  • 葡萄酒與無元代的高度白酒

主流的糧食酒外,漢唐之際由西域傳來的葡萄酒也風靡一時。自張騫通西域后,葡萄傳入我國,于涼州、并州多有栽植,成為一時名品,李白筆下少女出嫁時的陪嫁之物便以葡萄酒為首:“蒲萄酒,金叵羅,吳姬十五細馬馱”。游牧民族較之中原更喜愛葡萄酒,元代制有專盛葡萄酒的酒瓶,并在宮中建專門的葡萄酒室。

元代作為世界性帝國橫跨歐亞,高度蒸餾酒的制作方法正是在這時由西方傳入我國,稱為“阿剌吉”。史籍中描述其為“法酒,用器燒酒之精液取之,名曰哈剌基。酒極烈,其清如水,蓋酒露也。……此皆元朝之法酒,古無有也。”高度白酒剛入國門時并未獲得普遍認可,不少人因度數過高、易致醉認為其有毒,飲用會致死“飲之則令人透液而死”。我國的高度白酒使用糧食酒蒸餾而成,與西方用葡萄酒蒸餾的白蘭地、用甘蔗酒蒸餾的朗姆酒各具風味。

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圖7 清朝官員們斗酒賞樂

明清時期高度白酒日漸流行,漢唐傳下的低度酒漸漸隱退。

今日馳名中外的國產名酒,無論何種香型,幾乎都是高度酒。“蘭陵美酒郁金香,玉碗盛來琥珀光”,飲酒一事自古便是雅俗共賞。小酌怡情,大醉傷身,飲酒之度尚需平衡。君子和而不同,好飲者多,不飲者亦不在少數,勸酒一事實為陋習,歡聚一堂即是樂事,何必強逼眾人皆飲?效諸古人,“君子有酒,嘉賓式燕以樂”,喜飲者開懷,不飲者笑談,濟濟一堂,其樂自在。

文:清涼山居士

參考文獻:《楚辭》《禮記·禮器》《酒誥》《尚書·說命》

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